出港。
港からおよそ１６ｋｍ離れた
日立沖へ向かいます。
≫港を出て１時間。
≫サバ釣りは目立つ色のルアーを使い
さおを上下に大きく振って
おびき寄せます。
早速、挑戦。
≫自分に気合を入れ
教わったとおりに
さおを振り続けたんですが…。
≫なかなかヒットしません。
ポイントを変えても釣れないまま１時間が経過。
≫その時…。
≫ついにヒット。緊張が走ります。
≫これは、なかなか大物の予感。
≫格闘すること１０分。ついに…。
≫すごい！でかい！
≫ついに大物のサバを釣り上げたと思いきや…。
≫正確にいうと出世魚ブリになる
一歩手前のワラサ。
サバよりも大物とはいえ
お目当ての魚ではありません。
≫しかし、このあと５時間
サバは１匹も釣れませんでした。
使う食材を
ワラサに変更するしかないと思ったのですが…。
≫船長から
前日に釣ったサバを分けてもらい
どうにか旬の食材を
手に入れました。
続いては、おいしく
調理してもらうための料理人。
向かったのは
東京・麻布十番にある
イタリア料理
ピアットスズキ。
先日発表された
「ミシュランガイド東京２０２１」までで
１４年連続一つ星の
評価を得ている名店です。
≫鈴木シェフ
お久しぶりです。
先日はありがとうございました。
≫今回、料理を教えてくれるのはオーナーシェフの鈴木弥平さん。
先月、旬の食材ヤリイカの回で
お世話になってから
２回目の登場です。
≫お言葉に甘えて持ってきちゃいました。
そんな鈴木シェフに教わる
旬のサバを使ったメニューは…。
≫ソットオーリオは
イタリア語でオイル漬けのこと。
オイルで魚の身をコーティングし
うまみを中に閉じ込める
イタリアでは
ポピュラーな調理法です。
それでは参りましょう。
メモを取りながら、ご覧ください。
使う食材は、サバのほかに
ローリエ、タイムといったハーブに加え
ミニトマト、白粒コショウ
ニンニク
オリーブオイルにパスタ。
まずはサバの下ごしらえ。
三枚におろし、塩を振ります。
≫待つこと１０分。このくらい水分が出たら
更に、このサバを
日本酒で洗います。
この作業も
サバの臭みをとる大事な工程です。
それが終わったら…。
≫オリーブオイルを入れた鍋にニンニク、タイム、ローリエ
白粒コショウを加え
中火で温めます。
そしてオリーブオイルが
ふつふつと沸いてきたら
一度、火を止め
サバを入れ表面にオリーブオイルをかけます。
ここで鈴木シェフのワンポイント。
サバの食感を左右する重要なテクニックです。
≫火をつけたり止めたりしながら
温度調整をしていくんですね。
≫この作業を
３～４分繰り返したら…。
≫このくらい身が白くなったら
ソットオーリオサバのオイル漬けが完成。
熱しすぎないことで
サバの水分とうまみが中に閉じ込められるだけでなく
しっとりとした食感が
生まれるそうです。
続いては
このオイル漬けを使って
パスタにのせる具材と
パスタに絡めるソースを
作っていきます。
まずは、具材を作ります。
オイル漬けしたサバを
粗めにほぐし
湯むきしたミニトマトとともに