落合≫鯛って決まっているんですか？
孫≫白身魚、さわらとか
白身のほうを。スズキとか。それを斜めに、そぎ切りに。
中嶋≫白身だったら
何でもいいんだ。
孫≫そういうことです。
近江≫たらとか。
孫≫今いちばん旬の多いの
たらですね。
大吉≫鯛をそぎ切りにして。
孫≫これを下味しますね。
ごま油、紹興酒、お塩、こしょう。
１回もむね。下味を付けます。
中嶋≫粉系は入っていないんだ。
孫≫これからですよ。火つけますね。
１回、小麦粉を。
大吉≫小麦粉をつけて？
孫≫卵の中に入れますね。
近江≫ポイントですね。
卵の衣でふっくらジューシーな
仕上がりに。
中嶋≫揚げるの？
孫≫揚げると家庭でいっぱい油を使うと嫌じゃないですか。
中嶋≫焼き付ける？
孫≫そう、焼きですね。
中嶋≫伝統料理なの？
孫≫そう昔からね。
これから焼きます。
フライパンの中、油入れます。
華丸≫不思議な調理法。
孫≫油の温度は熱すぎると焦げるから。
逆に温度低すぎると
卵、上から出ちゃうから
色が上と下、違うからね。
中嶋≫平たいフライパンのほうがやりやすいね。
孫≫家庭はやりやすいね。
僕は中華鍋ですね。
大吉≫収納場所がないですよ。
あの鍋欲しくても。
ちょっと油
多めのほうがいいんですね。
落合≫揚げ焼きって感じですね。
華丸≫鯛を卵にからめて焼くってないですね。
落合≫鶏とか豚はよくありますね。
孫≫色は黄金色。
大体こういう感じで。
そのまま鍋の中に入れます。
近江≫そのまま入れちゃうんだ。
スープを作る前にまず具材を鍋に並べちゃうんですね。
孫≫簡単だから。
それから、鍋に油入れました。
しょうがね。
しょうがとねぎ。
八角、さんしょう。
華丸≫中華っぽくなってきた。
孫≫炒めますね。
香り出ましたから紹興酒を入れます。
鶏ガラスープ。
大吉≫ここに鶏ガラスープ。
孫≫お塩。
これは沸騰させるね。
大吉≫こうやって別にスープを。
孫≫八角嫌がるとかさんしょう嫌がるとか
抜いてもかまいませんから。
大吉≫八角はなくてもかまわない。
近江≫体が温まりそうなもの
ばっかりですね。
孫≫やっぱり冬どき
これを食べた体すごい温まります。
華丸≫中国も場所によるんじゃ
ないですか？
よく分からないけれども。
近江≫北京のお料理だから寒いところで温まるような
お料理でしょうね。
大吉≫こうやって別々に作って食べるんですね。
孫≫沸きました。
そのままを鍋に入れます。
孫≫ふたをしめます。
大体５分ぐらい軽く煮込めば沸いて余熱もあるし。
これを入れます。
大吉≫５分煮たあとに
このあさりが入るんですね。
お鍋を差し替えました。
華丸≫最後に入れるんだ。
孫≫あさりを最初に入れると
身がかたくなる。
縮むんですよね。
余熱で
開いていれば中もジューシー
味も出るから。
孫≫もう仕上げだよね。これを入れますね。
華丸≫早めに入れてだしを出した
ほうがいいイメージが
ありますけどね。
孫≫そうすると
身がかたくなるじゃないですか。
家庭のほうならば鍋、火弱く
強さ同じぐらいだから
余熱ぐらい。
２０秒ぐらいかな。